Hist of Beer
IPA / INDIA PALE ALE
Les IPA (India Pale Ale) ont vu leur demande exploser ces dernières années, bien portées par l’émergence de la demande de bières artisanales.
Avec un nombre de références aussi vaste que la dette des États-Unis, c’est aujourd’hui la catégorie reine pour tout amateur de craft.
Comme pour le reste des bières de type « ale », l’IPA est une bière de fermentation haute.
Développée au XVIIIème siècle par les anglais, elle servait (d’après la légende) de ravitaillement aux troupes coloniales présentes en Inde. Pour une meilleure conservation lors du voyage, la bière était davantage chargée en sucre et en houblons. L’IPA était née !
Gustativement, les houblons amènent une forte amertume, et la plupart du temps, des notes de résineux et de fruits exotiques. Un style au caractère affirmé, aux saveurs puissantes.
Aujourd’hui, les IPA tendent à devenir plus douces, rondes et juteuses, se rapprochant du style Neipa.
SESSION IPA
Un taux d’alcool plus faible qu’une IPA traditionnelle. Généralement plus fine et sèche en bouche. Très désaltérante, idéale pendant les grandes chaleurs. Une déclinaison de l’IPA que l’on apprécie particulièrement et que l’on aimerait voir davantage.
PALE ALE
Proche de l’IPA, la Pale Ale est également née en Angleterre. Style un peu fourre-tout, elle tourne généralement aux alentours des 5% d’alcool. Une bière facile à boire, légèrement amère et houblonnée.
BROWN ALE
Davantage portée sur le malt (torréfié) que le houblon, la Brown Ale développe souvent des parfums de caramel, tout en conservant une fine amertume caractéristique des bières houblonnées. Sucrée et gourmande, mais une finale souvent sèche pour équilibrer l’ensemble.
DOUBLE IPA / IMPERIAL IPA
Les doubles IPA (aussi appelées Imperial IPA) sont des IPA plus alcoolisées (environ 8%) et chargées en houblons. Toujours plus de puissance en bouche, donc !
Pourtant, avec sa base maltée généreuse, la DIPA est souvent plus douce et accessible qu’une IPA traditionnelle.
Une chose est sûre : si vous cherchez du goût, c’est par ici que ça se passe.
TRIPLE IPA
Comme une Double IPA, mais encore plus dingue : environ 10% d’alcool et toujours plus de houblon. Si la bière est bien faite, c’est un vrai nuage onctueux. Si la maitrise n’est pas totale, l’alcool peut gâcher le plaisir.
NEW ENGLAND IPA
La NEIPA est arrivée en force depuis quelques années, dans le sillage de l’IPA. Originaire de la Nouvelle Angleterre (Vermont, Nord-Est des États-Unis), cette bière se caractérise par un fruité intense.
À cela s’ajoute l’utilisation d’avoine, qui lui confère une couleur trouble bien reconnaissable et une belle rondeur en bouche.
Pour caricaturer : une sorte de jus de fruit chargé en houblons, qui plait généralement à tout le monde.
DDH IPA
Un nom de code qui a de quoi effrayer. Il ne s’agit pas d’un nouveau personnage de Star Wars, mais d’une bière IPA Double Dry Hopped.
Celle-ci a ainsi été houblonnée à froid (ou à cru), et permet d’extraire en priorité les arômes du houblon, davantage que son amertume. Une DDH IPA est donc généralement moins amère qu’une IPA classique, mais développe d’intenses saveurs houblonnées.
Quant au « double » de Double Dry Hopped, il signifie simplement que la quantité de houblons utilisée est largement supérieure à une quantité traditionnelle.
BRUT IPA
Comme pour le Champagne, le Cidre ou le Crémant, le terme Brut vient ici nous indiquer le caractère sec de la bière. En effet, le taux de sucre résiduel d’une Brut IPA est très faible, lui donnant un corps fin et léger.
Son secret ? L’utilisation de l’enzyme glucoamylase, qui vient supprimer la quasi totalité du sucre. C’est Kim Sturdavant de la brasserie Social Kitchen & Brewery qui a mis au point la première Brut IPA, appelée « Hop Champagne Extra Brut IPA ».
Avec sa carbonation généreuse, sa belle couleur claire et sa bouche sèche, la Brut IPA est souvent comparée au Champagne, bien que cela ne réjouisse pas la Communauté professionnelle champenoise des vignerons et des maisons de Champagne, comme l’on peut le lire dans l’article d’Une Petite Mousse.
Nous allons donc plutôt la présenter comme la Rolls des IPA, nos amis anglais seront sûrement plus conciliants. Aujourd’hui, elle est portée disparue… Les amateurs de bières lui préférant des styles qui font moins dans la dentelle (DIPA, NEIPA, etc).
GOSE
Notre petite chouchoute ! Pour nous, c’est le style qui pourrait le plus émerger dans les années à venir.
La Gose (prononcez « Gôze ») est originaire de la ville de Goslar en Allemagne, traversée par une rivière appelée Gose. Les alentours étaient réputés pour les exploitations minières de sel, qui s’infiltrait dans les eaux souterraines, donnant un goût caractéristique à la bière locale.
Libérant de l’acide lactique lors de la fermentation, la Gose se veut vive et légèrement acidulée. Un peu déroutant au départ, son côté vinaigré en fait tout son charme.
Aujourd’hui, la Gose n’est plus brassée exclusivement à Goslar. Pour retrouver son goût salin originel, les brasseurs ajoutent simplement une part de sel lors du brassage.
SOUR
Comme pour la Gose, la Sour est, comme son nom l’indique, une bière acide.
Elle se marie très bien avec les fruits, c’est pourquoi les brasseurs n’hésitent pas à ajouter framboises, cassis, fraises, ananas, etc. dans leurs recettes.
BERLINER WEISSE
Là encore, il s’agit d’une bière acide. Au goût, elle se rapproche fortement d’une Sour, mais en plus maltée. D’origine allemande, elle est brassée à base de blé. Très légère en alcool (généralement autour de 3-4%), elle est idéale en été.
Souvent brassée avec des fruits.
LAGER
Grand classique dans l’univers de la bière, le terme Lager désigne de façon générique les bières à fermentation basse, et n’est pas un style en lui-même. Typique du style allemand traditionnel, on retrouve également beaucoup de Lagers en République Tchèque et en Autriche.
Souvent marquées par les céréales, les Lagers sont généralement délicates et sèches. Elles peuvent aussi bien être de couleur blonde, ambrée, ou plus foncée.
INDIA PALE LAGER
Croisement ingénieux entre Lager et IPA, l’India Pale Lager présente un profil à la fois malté et houblonné. Il ne suffit toutefois pas de prendre une recette d’IPA et d’utiliser ensuite une levure de bière Lager. Pour un bon équilibre des saveurs, les brasseurs doivent développer spécifiquement de nouvelles recettes, se basant plutôt sur une Lager plus fortement houblonnée.
PILS / PILSNER
Issue de la catégorie des Lagers, la Pils (ou Pilsner) est née en 1842 à Pilsen, en République Tchèque. Une véritable révolution à l’époque, car le système de chauffe utilisé permettait de garder une bière bien claire. Elle était ensuite filtrée, pour un résultat éclatant dans les verres de l’époque qui remplacent peu à peu les chopes en gré.
Comme son nom l’indique, on utilise du malt Pilsen pour sa fabrication.
Un style boudé à l’arrivée des IPA, qui retrouve une nouvelle jeunesse aujourd’hui.
Légère, sèche, rafraichissante, marquée par des notes de pain, de levure et une fine amertume.
LAMBIC
Bière de fermentation spontanée (qui fermente grâce aux levures présentes dans l’air, sans ajout par la main de l’Homme) produite dans la région bruxelloise.
Après le brassage du moût, celui-ci est placé dans un coolship (grand bac peu profond) qui maximise le contacte entre le moût et les levures présentes dans l’air. On place ensuite ce moût ensemencé dans des barriques dans lesquelles la fermentation peut commencer.
Le lambic est ainsi marqué par les levures sauvages et les bactéries qui développent de l’acidité et les fameuses saveurs de « funk » caractéristiques (paille, étable, foin, cheval, cuir, poussière…).
Souvent sèches, boisées et pleines de caractère, ces bières sont de plus en plus demandées, au point de voir certaines bouteilles s’arracher à des prix délirants sur le marché secondaire (Cantillon, Bokke, Bofkont notamment).
GUEUZE
Il s’agit d’un assemblage de plusieurs Lambics (souvent d’âge différents) pour créer une bière pleine de complexité et d’équilibre.
Là aussi, les marqueurs gustatifs de la fermentation spontanée sont très présents : bouche sèche, légère, boisée, où les notes fermières mènent la danse.
STOUT
Bière brassée avec des malts torréfiés qui lui donnent sa couleur noire caractéristique. En bouche, on retrouve les malts torréfiés, avec des notes de café, de fruits confits ou même réglisse.
Assez puissante (généralement entre 6% et 12%, même s’il n’existe pas de règle), sa finale est généralement sèche et légèrement amère.
Il existe aujourd’hui un nombre incroyable de déclinaisons de Stouts : coffee stout (brassée avec des grains de café), breakfast stout (avec du lactose, café, avoine), imperial stout (plus puissante encore, autour de 10-16%, souvent très épaisses et crémeuse, comme un dessert au chocolat), et même oyster stout (brassée avec des coquilles d’huitres !).
PORTER
Proche de la Stout, il est souvent difficile de différencier ces deux styles.
Le Porter (au masculin, oui c’est bizarre pour nous aussi) est généralement plus léger. On y retrouve habituellement des parfums de chocolat et de café, et l’amertume y est souvent moins importante que dans un Stout (là aussi au masculin, c’est comme ça et personne ne sait vraiment pourquoi).
Un style que l’on affectionne beaucoup ! Peu rafraichissants, on les consomme autour de 10-15°C. Certains les préfèrent même à température ambiante, comme l’on sert dans certains pubs anglais ou écossais.
BARREL AGED
Comme l’indique son nom, il s’agit d’une bière vieillie en fût. Elle peut être de n’importe quel style (Stout, IPA, Triple Belge, etc.). Elle développe des notes boisées issues du type de fût dans lequel elle vieillie (fût de Bourbon, de vin, Cognac, etc.).
BARLEY WINE
Souvent confondus avec la Barrel Aged, le Barley Wine définit un style de bière très puissante (souvent supérieur à 10% vol.) et sirupeuse. Proche du vin d’orge anglais, c’est une bière liquoreuse et sucrée, aux arômes de caramel qui proviennent d’une très longue ébullition lors de l’empâtage.
MILKSHAKE *INSÉREZ LE STYLE*
Appellation assez délirante mais très accessible. Il s’agit d’une bière souvent fruitée, brassée avec du lactose. On obtient ainsi un résultat sucré et onctueux.
Une véritable gourmandise, qui s’éloigne un peu de ce que l’on connait, à mi-chemin entre bière et cocktail. Milkshake IPA, Milkshake Stout, Milkshake Berliner Weisse… Le terme peut s’adapter à tous les styles, mais tend à disparaitre au profit de l’appellation « Pastry ».
PASTRY *INSÉREZ LE STYLE*
Très proche de l’appellation Milkshake, le terme Pastry désigne des bières qui se rapprochent d’un dessert, grâce à une texture gourmande et généreuse. On y trouve souvent beaucoup de fruit et du lactose (mais ce n’est pas une obligation).
C’est doux, c’est rigolo, c’est facile à boire et ça cartonne en ce moment.
Pastry Sour et Pastry Stout sont les styles les plus en vogue dans cette catégorie.
FRUIT BEER
Regroupe l’ensemble des bières brassées avec des fruits. Elles peuvent être de tous les styles (Milkshake, IPA, Sour, Porter,…).
SAISON / FARMHOUSE
Les bières « Saison » ou Farmhouse étaient à l’origine des « bières de ferme ». Ce sont les récoltes de la ferme qui déterminaient le rythme et la qualité des brassins.
Brassées à la fin de l’hiver, on y ajoute une généreuse quantité de houblons pour aider la conservation jusqu’à l’été.
Aujourd’hui, elle peut être brassée toute l’année, en y ajoutant une levure belge typée saison. Rafraichissante, sèche, céréalière, florale et finement épicée.
TRIPLE BELGE
Les bières « Saison » ou Farmhouse étaient à l’origine des « bières de ferme ». Ce sont les récoltes de la ferme qui déterminaient le rythme et la qualité des brassins.
Brassées à la fin de l’hiver, on y ajoute une généreuse quantité de houblons pour aider la conservation jusqu’à l’été.
Aujourd’hui, elle peut être brassée toute l’année, en y ajoutant une levure belge typée saison. Rafraichissante, sèche, céréalière, florale et finement épicée.
TRAPPISTE
Bière brassée sous le contrôle de moines trappistes au sein d’une Abbaye.
Souvent à fermentation haute, les bières Trappistes se rapprochent des bières Triples Belges, avec une grande puissance aromatique, et un taux d’alcool élevé.